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Gastronomía de Jaca

La gastronomía de Jaca está marcada, como todo arte culinario, por las condiciones ambientales de la zona y el contexto cultural y económico de su sociedad. Así, la cocina del alto Pirineo aragonés está influenciada por la cultura pastoril y ganadera, base sobre la que se sostiene su economía, y por un clima duro de inviernos muy largos que propicia platos de conserva y de gran contenido calórico. La cocina es en general austera y contundente.

Las recetas más destacables de la región son: el “filete de güey a l'Alforcha”, el jabalí estofado con salsa de nueces , los espárragos rellenos de setas y husones, la ensalada de verduras y hortalizas asadas, el cordero asado con patatas a lo pobre y el bacalao ajoarriero.

El año comienza con una gran fiesta gastronómica: la matacía o matanza, cuando se sacrifican animales para su transformación y conservación: jamones, embutidos, conserva, etc. De entre los elaborados destacaríamos las morcillas (con sangre y arroz) y tortetas (sangre y harina) como las más populares.

Típicos alimentos invernales serán las legumbres, las escarolas y las sopas variadas. De entre las legumbres destacaríamos la judía blanca.

La primavera llega con todos los productos típicos de temporada: las acelgas, las bainetas (judías verdes), el cardo, la borraja y los espárragos.

El verano gastronómico del Pirineo aragonés viene marcado por la presencia de los ganados en los puertos de montaña, donde el pasto y el ambiente se mantienen frescos. Las migas de pastor (que aprovechan el pan duro y el sebo de oveja) o el cordero a la pastora (con patata) son platos modestos vinculados a las dificultades de aprovisionamiento.

La carne de cordero, poco consumida en la sociedad tradicional al considerarse un producto de lujo que quedaba limitado a las fiestas y celebraciones, es hoy la principal seña de identidad de la gastronomía de la región. Las comarcas pirenaicas destacan por la producción del Ternasco de Aragón, exquisito bocado reconocido internacionalmente. Las tripas del cordero sirven para la elaboración de las chiretas, muy populares en toda la montaña aragonesa.

También la caza tiene su sitio desde el comienzo del otoño hasta la primavera. Son frecuentes los guisos o embutidos de ciervo, jabalí o codorniz.

El producto de corral o de caza menor también tiene un lugar destacado en las cocinas montañesas: los guisos de gallina o de liebre han llegado a tener "denominación de origen".

En cuanto al pescado, su participación en la dieta altoaragonesa es escasa. Del río llegan las truchas, que ahora se preparan rellenas con jamón. Pero del mar sólo el bacalao podía aguantar el largo viaje desde la costa. El engrudo de Jaca, conocido hoy como ajoarriero, es quizá la receta más destacada.






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